Dobry barman wie, kiedy podać gościowi… kawę

Autorka: Beata Kwiatkowska

Żyrardowski Chillout

Rafał BarON rozpoczął przygodę z barmaństwem od pomysłu stworzenia w rodzinnym mieście Żyrardowie klubu. Ci, którzy pamiętają bar Chillout, wspominają, że było to pierwsze miejsce w mieście z barmanem z prawdziwego zdarzenia.

BarON chciał być świetny w swoim zawodzie. Zrobił pierwsze kursy barmańskie. Pracował nad własnym stylem.

– Najbardziej uwielbiałem popisywać się – bo tak to trzeba nazwać – working flairem (metoda pracy za barem z wykorzystaniem ewolucji – przyp. red.), żeby goście byli fajnie zaskoczeni. Starałem się zawsze pracować tak, żeby każdy ruch, każdy przerzut prowadził płynnie do kolejnej czynności. Jak przerzucałem butelkę za plecy, to ją po prostu odkładałem do speedracka (uchwyt barowy na butelki – przyp. red.), żeby już sięgnąć po kolejną. I to w żaden sposób nie zwalniało mojej pracy. Czyniło ją tylko bardziej efektowną i efektywną.

Rafał BarON prowadził klub dwa lata. Zamknął go, by zacząć uczyć się zawodu zagranicą. Wtedy w zawodzie barmańskim wszystkie drogi prowadziły do Londynu uważanego przez wielu za barmańską mekkę.

Rozczarowanie Londynem

Jak się okazało Londyn nie miał BarONowi wiele do zaoferowania. Wręcz rozczarował.

– Byłem bardzo zawiedziony. Może dlatego, że pojechałam za późno. Pojechałem tam z ogromnym doświadczeniem zza baru w Polsce, a Londyn nie nauczył mnie dużo więcej. Pracowałem w bardzo prestiżowych miejscach, a jednak brakowało mi rzeczy, które znałem z Polski – organizacji, porządku, czystości. Wiem, że źle to brzmi, ale tak niestety było. W jednym z najbardziej prestiżowych miejsc, jak odsunąłem kiedyś zmywarkę, bo zastanawiałem się skąd jest tyle much, okazało się, że tam po prostu pływały sobie larwy w kałuży.

Gdzie więc nauczył się najwięcej?

Zdaniem BarOna w rozwoju zawodowym najwięcej dają konkursy. Brał udział w prawie wszystkich, które się liczą. Jego uczestnictwo w World Class 2016, jednym z najbardziej prestiżowych konkursów w branży, pokazuje, jak wysoko postawił sobie poprzeczkę. Wie doskonale, że aby dobrze wypaść na konkursie, trzeba poświęcić bardzo dużo czasu na przygotowania, bywa że i kilka miesięcy.

Relacje z gośćmi: serce barmaństwa

Pytany o to, co jest najważniejsze w zawodzie barmana zwraca uwagę na gościnność i dobre wychowanie. Stawia je ponad umiejętności techniczne.

– Nie skupiałbym się na samym tym, co jest w szklance, a na wszystkim, co jest dookoła. Zanim dojdziemy do robienia koktajli, obsługi gości i przygotowywania sobie baru do pracy, wypadałoby powiedzieć o tym czymś, co jest najważniejsze, czyli gościnności. Trzeba być po prostu w miarę dobrze wychowanym, mieć jakieś podstawy kultury i mówię o tym z pełnym przekonaniem, bo w dzisiejszych czasach jest o to coraz trudniej.

Dla Rafała BarONa, sercem barmaństwa są relacje. Swoich gości nigdy nie nazywa klientami i tego samego uczy zespół w prowadzonej przez siebie restauracji. Gościnność nie wyklucza jednak odpowiedzialności.

– My jako barmani mamy odpowiedzialność za naszych gości i nie możemy doprowadzać do stanów upojenia alkoholowego. To jest niewłaściwe. Dlatego dobry barman w odpowiednim momencie powinien zaproponować gościowi kawę.

Przyszłość i nowe wyzwania

Czas w zawodzie barmana biegnie szybciej niż w innych zawodach. Po kilku latach spędzonych w tętniących życiem miastach Rafał BarON poczuł, że potrzebuje spokojniejszego życia.

–  Przeważył lokalny patriotyzm. Z drugiej strony o powrocie do Żyrardowa zadecydowało zmęczenie i wyczerpanie ciągłym pośpiechem, tymi dużymi miastami, tym hałasem, tym wiecznym przebodźcowaniem. Czy Warszawa, czy Londyn to bardzo szybkie środowisko. To zaczyna męczyć i przychodzi w pewnym wieku myśl, że kurczę, już mi się nie chce.

Obecnie BarON jest współwłaścicielem i menedżerem jednej z najbardziej klimatycznych restauracji w Żyrardowie – The Spiryt, realizując swoje kolejne marzenie. Uważa, że jego czas w zawodzie barmana już minął, ale jego pasja do barmaństwa nie wygasła. Teraz dzieli się swoją wiedzą i doświadczeniem z młodszym pokoleniem.  

– Shakery odłożyłem na kołek. – mówi. Już nawet nie czuję się tak swobodnie za barem, jak kiedyś. Wydaje mi się, że trzeba zostawić scenę młodszym. Mój czas barmana już się skończył.

—

—

fot. Paweł Świątek

fot. Paweł Świątek