Jeśli pikle, to robione samodzielnie, jeśli ciastka, to wyrabiane od podstaw, od pierwszego sypnięcia mąki na stolnicę, podobnie z wypiekami wytrawnymi i dodatkami do dań takimi jak broszki czy bułki. I chociaż chodzi właśnie o pracę rąk, Ewa Szymczak wciąż się waha, czy można ją nazywać współczesną rzemieślniczką.
Czasami trzeba coś zmienić i po prostu wywrócić wszystko do góry nogami
Autorka: Olga Gitkiewicz
Jedno z pomieszczeń było jeszcze wyłożone płytami wygłuszającymi, pod ścianami stały kabiny służące do rozmów międzymiastowych. Jesienią 2015 roku, kiedy zaczął się tu gruntowny remont, wnętrze wciąż przypominało pocztę. Spod starych tynków wyłoniła się czerwona cegła, kabiny zastąpił bar, a jedna ze ścian stała się czarną tablicą do zapisywania rezerwacji, kiedy w lutym 2016 roku Ewa Szymczak i jej rodzina otworzyli w Żyrardowie bistro Telegraf.
– Miejsce na rezerwacje na tej ścianie kończyło się o czternastej, była zapisana od samego dołu aż do sufitu. Bardzo duży ruch – wspomina Ewa Szymczak. – Kiedy zaczęliśmy prowadzić Telegraf, wszystkiego się uczyliśmy, ja z moim mężem i dziećmi, nie mieliśmy wcześniej doświadczeń w gastronomii.
Bistro urządzili industrialnie: drewno, beton, cegła, metal, wszystko w porozumieniu z Miejską Konserwator Zabytków.
– My jako rodzina kochamy kuchnię, jedzenie daje nam radość. Chcieliśmy stworzyć dobre miejsce, ale nie od razu wiedzieliśmy, w którą stronę idziemy. Potem różne doświadczenia dawały nam podpowiedzi, co i w jaki sposób zmieniać, co ulepszać. – Ewa Szymczak się zamyśla. – Chociaż może to nasze doświadczenie jest jednak dłuższe. Moje obie babcie były kucharkami zawodowymi, w domu zawsze się dużo gotowało. Już jako dorosła kobieta, całkiem niedawno, lepiłam pierogi i pomyślałam: kurczę, drugi raz w życiu lepię pierogi. A potem zdałam sobie sprawę, że lepiłam pierogi całe dzieciństwo, stojąc obok mojej babci. Myślę, że to po prostu jest stąd, wynieśliśmy to z domu.
W inną stronę
Telegraf został pomyślany jako miejsce, do którego można było przyjść, żeby zjeść, posiedzieć przy kawie albo wysłuchać koncertu. To oznaczało dla właścicieli mnóstwo pracy od świtu do późnego wieczoru, w zasadzie przez cały tydzień. Po kilku latach życie podpowiedziało im, że może warto pójść w inną stronę.
– Tutaj rolę odegrała pandemia, która pozwoliła nam na nowo ustalić priorytety. W pandemii byliśmy czynni dla gości od dwunastej do szesnastej. I okazało się, że wow, mamy siłę wrócić do domu, zająć się tym, czym się nie zajmowaliśmy od dawna. Przychodzi czasem taki moment, że po prostu musimy coś zmienić i wywrócić wszystko do góry nogami. I tak zrobiliśmy.
I kropka
Po sześciu latach, w marcu 2022, po gruntownym remoncie, nad solidnymi drewnianymi drzwiami prowadzącymi do lokalu pojawił się nowy szyld: spalona. Zmieniła się nie tylko nazwa – zapisana właśnie małą literą i z kropką. Wnętrze stało się jaśniejsze, jego centralnym elementem jest szklana lada ze słodkimi wypiekami, mocno skróciła się karta dań. Ktoś może powiedzieć, że to ryzykowny ruch: Telegraf miał wiernych gości, sama nazwa również była chwytliwa, dopasowana do lokalnej historii i tożsamości.
– W pandemii dużo piekłam z moim synem, rodzinnie jesteśmy silni w pieczeniu i chcieliśmy, żeby w tym nowym miejscu wypieki były czymś ważnym. Nikt oczywiście nie chce podawać czegoś spalonego, ale pomyśleliśmy, niech będzie tak przewrotnie. Bo nam słowo „spalona” kojarzy się z dobrym wypiekiem – tłumaczy Ewa Szymczak.
Praca rąk
W Spalonej w zasadzie nie bazuje się na półproduktach, dania są dziełem rąk załogi, w tym zakresie właścicielka nie chce chodzić na skróty. Jeśli pikle, to robione samodzielnie, jeśli ciastka, to wyrabiane od podstaw, od pierwszego sypnięcia mąki na stolnicę, podobnie z wypiekami wytrawnymi i dodatkami do dań takimi jak broszki czy bułki. I chociaż chodzi właśnie o pracę rąk, Ewa Szymczak wciąż się waha, czy można ją nazywać współczesną rzemieślniczką:
– Rzemieślniczką była dla mnie moja mama, krawcowa. Musiała się ciągle dokształcać, zdawać kolejne zawodowe egzaminy. Ale rzeczywiście ważną sprawą są wszystkie manualne czynności. Wykręcanie ciasta, wyrabianie ciasta, praca z ciastem drożdżowym, formowanie brioszek. Fajnie jest zatopić ręce w cieście. Do tego kreowanie, wymyślanie, etap planowania, jak ciastko ma wyglądać. Ciekawe jest też, ile jest matematyki i chemii w pracy kucharza i cukiernika. Bo trzeba przeliczać, ile ma łyżeczka, ile szklanka, co dodać najpierw, a co później i w jakich proporcjach.
Bycie razem
Jest środa, w Spalonej dzień przygotowawczy. Przez kolejne cztery dni będzie tu gwar. Zza okien słychać szum samochodów snących przez ulicę 1 Maja, zza wahadłowych drzwi prowadzących do kuchni – włączony mikser, czuć intensywny zapach pieczonej papryki, z której właśnie powstaje pesto.
– Sezonowość jest dla nas bardzo ważna. Idę na targ i widzę, co jest najlepsze. Mam na targu dostawcę jajek, są ludzie, od których zawsze kupuję i wiem, że sami uprawiają te rośliny. Uwielbiam żyrardowski rynek, robię zakupy tak, żeby się nie spieszyć, ale żeby przejść raz, drugi.
Ceglaną ścianę na wprost wejścia rozświetla neon z napisem TOGETHER, dobrze znany osobom, które odwiedzały Telegraf.
– Tak, ten neon został. Bo on jest ciągle aktualny – uśmiecha się Ewa Szymczak. – On nam przypomina, że to jest najważniejsze. Bycie razem. Ludzie, którzy przychodzą. Bez nich to, co robimy, nie miałoby sensu. Goście biorą od nas coś, w co my wkładamy swoją energię, a my dostajemy od nich tę energię, i to nas napędza.
Właścicielka Spalonej uważa, że jej rolą jest nie tylko pieczenie czy dbanie o menu, ale też przyjmowanie gości. Jak mówi, to jest rzeczywisty sens tej pracy.
– Zdarza mi się pracować przy obsłudze, bo po prostu chcę to robić, popatrzeć, jak ludzie reagują, jak smakowało. Nie gotujemy przecież dla siebie, tylko dla gości.
—
