O kuchni robotniczej i zapomnianych smakach Żyrardowa

Autorka: Beata Maria Kwiatkowska

O Żyrardowie mówi się, że jest miastem jednej fabryki. Powstało razem z najnowocześniejszą na swój czas (produkcja ruszyła w 1933 roku) Fabryką Wyrobów Lnianych. Ma to ogromne znaczenie również i dla naszych zainteresowań, jakimi jest kuchnia. Rozpoczęliśmy parce nad pilotażem Żyrardowskiego Kulinarne Szlaku Turystycznego. Dzięki wsparciu finansowemu Miasta Żyrardów Fundacja Dobrego Rzemiosła tworzy mapę internetową restauracji, cukierni, które zechcą serwować dania nawiązujące twórczo do kulinarnych tradycji Miasta Lnu oraz organizujemy spotkania promujące Żyrardów "od kuchni". 

Tak jak architektura ukazuje podział miasta na część zamieszkałą przez wyższą kadrę zarządzającą i robotniczą, tak i kuchnia Żyrardowa stanowi dwa odrębne światy. Pierwsza odzwierciedla modę i możliwości finansowe elit, druga – czerpie ze zwyczajów chłopskich przeniesionych do miasta. Do projektu „Żyrardowskiego Kulinarnego Szlaku Turystycznego – Między kuchnią fabrykanta a stołówką robotniczą” zaprosiliśmy Dzikiego Kuka – etnobotanika i popularyzatora dzikiej kuchni. To był strzał w dziesiątkę! 

– Dzisiaj, próbując odtworzyć kuchnię rodzin robotniczych Żyrardowa, jesteśmy trochę detektywami – mówił Dziki KuK na początku wykładu, który Fundacja Dobrego Rzemiosła zorganizowała 13 września br. w ramach projektu „Między kuchnią fabrykancką a stołówką robotniczą. Żyrardowska kuchnia w nowoczesnej odsłonie.

Kuchnia robotnicza nie doczekała się bowiem bogatej dokumentacji. Etnografowie przełomu XIX i XX wieku skupiali się na badaniach wsi – notowali obrzędy, przepisy i codzienne praktyki chłopów. Miasta żyły już własnym rytmem.

Bieda – doświadczenie uniwersalne

Temat wykorzystania roślin nieuprawnych we współczesnej kuchni zaczęliśmy dzięki Pawłowi Stasiewiczowi od szerokiej perspektywy.

– Biedna kuchnia, oparta na roślinach dzikich, to doświadczenie uniwersalne – mówił Dziki Kuk – obecne w Meksyku i Peru, w Azji Południowo-Wschodniej, we Włoszech czy w Turcji. To wszystko, co wpadło do koszyka podczas zbierania, trafiało razem do garnka.

Choć składniki różniły się w zależności od kontynentu, sposób ich użycia był zadziwiająco podobny: gotowanie, smażenie, blanszowanie, zakwaszanie. W każdej kuchni istniał zestaw podstawowych dodatków – sól, tłuszcz, przyprawa kwaśna (ocet, cytrusy) oraz przyprawy i zioła. W Polsce niesłychanie popularne były kminek czy czarnuszka.

Wiele potraw, o których mówił Dziki Kuk, należało do kategorii „pożywienia głodowego”. Były to dania, które bardziej zapełniały żołądek niż karmiły zmysły. Ale w tym doświadczeniu głodu kryje się także pamięć zbiorowa – doświadczenie wspólne dla chłopów, robotników, ludzi w każdej części świata. To też doświadczenie żyrardowskich rodzin robotniczych.

Kto pamięta, jak mama czy babcia zbierały lebiodę, by zrobić z niej zupę? Czy warto wskrzeszać umiejętność przetwarzania i wykorzystywania roślin nieuprawnych?

Rośliny Żyrardowa – od lebiodki po głóg

W drugiej części spotkania Dziki Kuk pokazał, że rośliny nieuprawne, dawniej traktowane jako pożywienie głodowe, dziś mogą stać się inspiracją dla współczesnej kuchni. Przykłady:

• lebioda i pokrzywa – podstawowe „zielone” w kuchni wiejskiej, trafiały do „zielaków”, czyli klusek drożdżowych z farszem roślinnym,
• mniszek lekarski – w całości jadalny; z szypułek można zrobić „spaghetti chłopskie”, z korzeni – dania zimowe, z kwiatów – wino czy syrop,
• tasznik pospolity – kosmopolityczna roślina o liściach smaczniejszych niż rukola, dobra do zup i sałatek,
• babka lancetowata – jej kwiaty po usmażeniu smakują jak grzyby i mogą być podstawą „grzybowej bez grzybów”,
• podbiał – liście wykorzystywano zamiast kapusty w gołąbkach,
• ostrożeń i pędy chmielu – jadane podobnie jak szparagi,
• topinambur – zapomniane warzywo, dziś powracające, nadające się na farsz pierogów,
• głóg jednoszyjkowy – jego owoce, odpowiednio zestawione, mogą zastępować pomidory w sosach i zupach,
• kotki leszczyny – przykład pożywienia głodowego, dodawane do pieczywa i pasztetów ze względu na zawartość białka.

Każda z tych roślin kryje w sobie historię – o biedzie i głodzie, ale też o pomysłowości i zdolności ludzi do wykorzystywania skromnych zasobów.

Len – roślina Żyrardowa

Len – kojarzony na co dzień z przemysłem włókienniczym – może być znakiem rozpoznawczym kuchni żyrardowskiej – wrócić na stoły w postaci zdrowych, nowoczesnych potraw. Dziki Kuk zachęcał do eksperymentowania z lnicą pospolitą, chwastem towarzyszącym uprawom lnu. Paweł Stasiewicz pokazał nam krakersy z dodatkiem siemienia lnianego. Jako prosty i oczywisty produkt, który mógłby znaleźć się we współczesnej kuchni lokalnej, jako charakterystyczny dodatek do dań serwowanych przez lokalne restauracje wydaje się również olej lniany.

 

Kawa z cykorii, spaghetti z mniszka, pierogi z topinamburem…

Paweł Stasiewicz zwracał uwagę na przekazy literackie dotyczące dawnej kuchni żyrardowskiej, w tym oczywiście odwoływał się do Pawła Hulki-Laskowskiego. Autor „Mojego Żyrardowa” wspominał, jak robotnicy ciemne pieczywo popijali kawą z cykorii. Kawa z cykorii wydaje się oczywistym tropem dla współczesnych restauratorów. Cykoria mogłaby wrócić na stoły w nowoczesnej odsłonie – jako napój, ale też składnik zup czy kremów.

Takie pomysły, jak kawa z cykorii, pierogi z topinamburem czy spaghetti z mniszka, mogą być nie tylko kulinarną ciekawostką, lecz także elementem budowania narracji o mieście i jego historii.

– Mamy przykładowo panna cottę, czyli szlagierowy deser kuchni włoskiej – mówił Paweł Stasiewicz – ale kremem z korzeni tasznika. Słodkość wyczuwalna w korzeniach absolutnie się do tego sprawdza. Można użyć tasznika do zupy, a z zgęszczonego zrobić taki deser. 

Kuchnia wielu narodów

Żyrardów od początku swojego istnienia był miastem wielonarodowym – i ten kontekst wyraźnie wybrzmiał w wykładzie Dzikiego Kuka. Obok robotnic i robotników polskich przybyłych z okolicznych wsi żyli tu fabrykanci niemieckiego pochodzenia, osadnicy rosyjscy, pracownicy z Czech i Francji, a także społeczność żydowska. Każda z tych grup miała własna kuchnię i współtworzyła również kuchnię żyrardowską, bo te różne smaki musiły na siebie wpływać.

W tym kontekście Dziki Kuk zasugerował, że warto myśleć o restauracyjnym menu Żyrardowa jako o opowieści o spotkaniu kultur. Inspiracją mogą być choćby:

• zupa piwna – popularna w Niemczech, podawana dawniej nawet dzieciom jako pożywne śniadanie;
• potrawy kuchni żydowskiej – do dziś bogate w warzywne i zbożowe motywy, które mogły przenikać do żyrardowskiej codzienności;
• wpływy czeskie i francuskie, których obecność wśród robotników i inżynierów była wyraźna;
• kuchnia rosyjska i kresowa, przynosząca m.in. pierogi smażone na tłuszczu czy farsze z dzikich roślin.

Tropy nie muszą być czysto historyczne – to otwarte zaproszenie dla współczesnych pasjonatów cukiernictwa, kuchni, by łączyć lokalne składniki z wielonarodowym dziedzictwem miasta. Dzięki temu Żyrardów mógłby wypracować własną, unikalną tożsamość kulinarną, w której spotyka się biedna kuchnia chłopsko-robotnicza z bogactwem tradycji przywiezionych przez różne grupy mieszkańców.

Miejsce na nową opowieść

Choć dokumentacja historyczna kuchni robotniczej i fabrykanckiej Żyrardowa nie jest bogata, to właśnie w domysłach rodzi się przestrzeń do twórczej interpretacji i tworzenia nowej opowieści. Opowieści, w której biedna kuchnia robotnicza staje się inspiracją do współczesnych, świadomych wyborów kulinarnych – i elementem tożsamości miasta lnu, miasta jednej fabryki, miasta szpularek i włókniarzy.
 

Dziękujemy Pawłowie Stasiewiczowi za wspaniały wykład i moc inspiracji. Dziękujemy uczestniczkom i uczestnikom za Waszą ciekawość, chęć dzielenia się własnymi pomysłami, historiami.

Zobacz:

• Mapę – Żyrardowski Kulinarny Szlak Turystyczny
• Prezentację – Żyrardowski Kulinarny Szlak Turystyczny

Projekt „Między Kuchnia fabrykanta a stołówka robotniczą – żyrardowska kuchnia w nowoczesnej odsłonie” realizuje Fundacja Dobrego Rzemiisła. Zadanie publiczne finansuje Miasto Żyrardów.